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美味しいパンが焼けた [手料理]

(2016.06.28)
中種作りに4,5日掛け、週に1、2回のペースで天然酵母パンを焼いています。卵とバターをたっぷり使った、ブリオシュ風の山形パンです。
2016_0628_4.jpg使い込んだHB
2016_0628_2.jpg生地に触った跡が残ってしまった
最終発酵のときに位置を整えて、焼き上がりが歪になるのを防ぎます。しっかり発酵すれば跡は残らない筈なのですが・・・ちょっと発酵力が弱かったようです。

2016_0628_1.jpg柔らかく弾力のある仕上がり
キメが細かく、輝いているのは、よく出来た証です。

2016_0628_3.jpg今日のおやつ
トーストにミックス・ベリー ジャムとプレーン・ヨーグルトを添える(<==トーストに載せて一緒に食べる)のが、お気に入りです。

何十回も繰り返している筈ですが、今も時折(実は前回)失敗作(<==膨らみが足りない)が生まれます。発酵時間をコントロールできればリカバリーできるのですが、我が家のHBには7時間(天然酵母パン)コースしか無いので、発酵が足りないと判ってもそのまま焼き上げるしかありません。orz

中種の発酵力が不足するのか?
後から足しているイーストが弱いのか?
これが、発酵という生命の営みを扱うことの難しさなのでしょうか?

でも・・・

だから楽しいんです!
安定して出来るようになったら(多分)止めてしまう、そういう性分なんです。(^_^;)

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自家製酵母で食パンを焼いてみた [手料理]

(2016.03.17)
乳酸菌酵母を培養して、培養液を活用される方がいらっしゃるようです。
調べてみると、コメのとぎ汁でも培養できることが分かり(例えばこちら)、早速試してみました。

作り方ポイントは四つです。
(1)炭酸用のペットボトル(500ml)にコメ一合のとぎ汁を入れる。
(2)1%(5g)の塩を加え、乳酸発酵が進むのを待つ。
   (3日~5日くらいで小さな泡が浮いてくる)
(3)3%(15g)の砂糖を加え、酵母の増殖を促す。
(4)時々ペットボトルの蓋を(静かに)開けて、炭酸ガスを抜く。
2016_0317_1.pngとぎ汁の濃いところが沈殿する
2016_0317_2.png僅かに泡が見える
親族SNS管理人が始めたのは、冬だったので、10日以上掛かりましたが、少し酸っぱく、仄かに甘さを感じる炭酸水になりました。

早速、それを液種にして、HBで食パンを焼いてみました。しかしながら、親族SNS管理人が使っているHBは発酵時間を自由に設定できないタイプなので、成型発酵の時間が十分とれず、膨らみの少ないパンになってしまいました。orz

しかし、香りはとても良かったので、気を取り直して液種の種継ぎをすることにしました。

液種の種継ぎは自己流です。
(1)コメ一合のとぎ汁(出来るだけ濃いところ)を残った液種に足す。
(2)継ぎ足したとぎ汁の1%相当の塩を加え、乳酸発酵が進むのを待つ。
  (2日~3日くらいで僅かに泡立つ)
(3)2日置きに1%(5g)の砂糖を加え、攪拌する。
(4)攪拌した直後は、ペットボトルの蓋を僅かに開けて、炭酸ガスを抜く。

ペットボトルの蓋は少し開けておいた方が、噴出事故(<==経験者)を防げます。

この液種(50g)と小麦粉(70g)を広口瓶の中に入れてよく混ぜ、冷蔵庫の野菜室に入れる。
1日置きに同量を継ぎ足して、4日経ったところ(120g×4=480g)で360gを取り出し(120gは種継ぎ用に残す)、食パンの中種に使う。
2016_0317_6.png冷蔵庫の野菜室でもしっかり発酵している

上の手順で1か月以上種継ぎした中種は、発酵もすっかり安定して、毎回おいしい食パンが焼けるようになりました。『100%天然酵母ではない食パン』ですが・・・

<100%天然酵母ではない食パン>
(1)中種(360g)、砂糖20g、脱脂粉乳大さじ1をHBに入れて、天然酵母食パンコースを起動する。(攪拌後、予備発酵が3時間行われる)
(2)ドライイースト小さじ1/2+お湯50g+小麦粉70g+砂糖10gを合わせて室温で発酵させる。
(3)予備発酵の終了直前に、塩3g(<==適当)と(2)の材料をHBに投入する。
(4)HBが攪拌、発酵を繰り返し、中種を入れてから約7時間後に食パンが焼き上がる。

2016_0317_4.pngブリオッシュ生地の食パン
バターと卵をたっぷり使った、柔らかい生地のパンでも、気楽に作れるのがHBの良いところですね。
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伊予かんピールを作ってみた [手料理]

(2016.02.16)
伊予かんの皮で簡単にピールが作れるらしいと知って、早速試してみました。

Webで調べて分かった作り方ポイントは四つです。

(1)丸のまま、表面を擦るようによく洗う
(2)白いわたの部分は少し苦いが、全て除いてしまうと仕上がりが固くなる
  (らしい<==未確認)
(3)2、3回茹でこぼして、苦みを抑える
(4)砂糖を加え、煮詰めたところで暫く置いて、味を含ませる

剥いた皮と同重量の砂糖で煮詰めました。どこまで煮詰めれば良いのか判断に迷ったので、ほどほどのところで火を止めてグラニュー糖を振りかけ、ザラッとした仕上がり(<==ちょっとピール風)にしてみました。

最初は食パンにいれて、ブリオッシュ風にしてみたのですが・・・
悪くはありませんが食パン一斤伊予かんピール風味というのは、はっきり言って持て余しました。

お勧めはプレーンクッキーとの組み合わせです。
2016_0216_1.png
娘が置いていったプレーン・クッキー(型抜きした残り)と合わせると絶妙にマッチしました。
市販品ではなかなか出来ない組み合わせだと思うので、伊予かんピールを作ったときは是非お試しください。

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恒温槽を使って低温調理を試してみた [手料理]

(2014.12.24)
シャトル・シェフ(断熱調理器具)を使った低温調理の実験はことごとく失敗に終わりました。orz

220gの鶏胸肉:70℃==>64℃(1時間) 加熱しすぎ
440gの豚肩ロース肉:68℃==>58℃(2時間)加熱むら
280gの牛もも肉:68℃==>60℃(2時間)加熱しすぎ

”シャトル・シェフでは低温調理の適温(62℃~63℃付近)を保てない”という結論に達しました。このままでは去年の二の舞になりそうなので、恒温槽を使って低温調理を試すことにしました。

<調理手順>
(1)380gの豚肩ロース肉に塩胡椒(適量)をまぶし、ポリ袋に入れる。
(2)フライパンに酒、みりん(各大匙1)を入れてアルコールを飛ばす。
(3)あら熱がとれたらポリ袋に移す。
(4)ポリ袋に醤油(大匙3)、黒酢、砂糖(各大匙1)を入れ、良くもむ。
(5)冷蔵庫で一晩馴染ませる。
(6)深鍋に約3Lのお湯(55℃位)を入れ、恒温槽のヒータで68℃まで加熱する。
(7)冷蔵庫から取り出したポリ袋を深鍋に投入する。
(8)お湯の温度が63℃まで下がった(凡そ5分後)ところで、恒温制御を開始する。
(9)62℃~63℃付近を2時間キープして、ポリ袋を取り出す。

少し肉汁が出ましたが、ようやく低温調理のチャーシュウが出来ました。期待通りの柔らかくジューシーな仕上がりです。
パチパチパチ~

場所塞ぎですが年末まで恒温槽を出して置くことにします。
(文句が出そうだなぁ)
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(注)恒温槽
中に電熱器(1kW)を置き、内壁を石膏ボードで覆った段ボール箱のこと。
K型熱電対を使用した温度コントローラを外付けして電熱器をDuty制御する。
対象物の熱容量が大きい(3Lのお湯を入れた深鍋等)と自動制御が上手く行かない。
大抵は手動調整で解決する。

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断熱調理器を使って低温調理を試してみた [手料理]

(2014.12.15)
正月の祝いの膳の検討をはじめました。去年はロースト・ビーフで失敗した(火を通し過ぎた)ので、今年は低温調理を試してみようと考えています。

アメリカでは専用の調理器具これ)が売られているようですが、真空パックとセットで1000ドルもして、ちょっと手が出せません。

”SousVide Cooking”(日本では真空調理などとも呼ばれる)は、55℃~65℃の温水で長時間加熱するのが調理の基本で、脱気した袋を使うのは肉の周囲に空気の断熱層が出来るのを避けるためであろうと(勝手に)解釈しています。(<==真空シーラーは持っていない)

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浸透圧がどうこうという説明(これです)も見つけました。
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65℃前後の温水で長時間加熱するということであれば、手持ちのシャトル・シェフ(これです)でも行けそうです。
大雑把な計算では、70℃の温水3Lに400g位の肉を入れると平衡温度は60℃位になります。

先ずは鶏胸肉で、クックパッドのレシピこれ)を参考にして試してみました。
<調理方法>
(1)220gの鶏胸肉に2~3gの砂糖と塩をまぶしてポリ袋に入れる。
(2)ポリ袋に日本酒20gを注ぎ入れ、空気を出来るだけ抜いて、袋をとじる。
(3)冷蔵庫で2~3時間馴染ませる。
(4)シャトル・シェフに約3Lの水を入れて、70℃まで加熱する。
(5)冷蔵庫から取り出したポリ袋をシャトル・シェフに投入し、1時間断熱調理する。

取り出すときに温度を測ると約64℃でした。少し鶏胸肉が縮んで肉汁が抜けましたが、ほどほどに柔らかく仕上がりました。

続いて豚の肩ロース肉で、クックパッドのレシピ(これ)を参考にして試してみました。
<調理方法>
(1)440gの肩ロース肉に塩胡椒(適量)をまぶし、フライパンで表面に焼き色をつける。
(2)フライパンに酒、みりん(各大匙1)を入れてアルコールを飛ばす。
(3)あら熱がとれたらポリ袋に移す。
(4)ポリ袋に醤油(大匙3)、黒酢、砂糖(各大匙1)を入れ、良くもむ。
(5)冷蔵庫で一晩馴染ませる。
(6)シャトル・シェフに約3Lの水を入れて、68℃まで加熱する。
(6)冷蔵庫から取り出したポリ袋をシャトル・シェフに投入し、2時間断熱調理する

取り出すときに温度を測ると約58℃でした。豚肉の縮みは殆どありませんでしたが、スライスすると加熱ムラ(加熱不足)がかなりありました。食べるときにさっと焼くとちょうど良い仕上がりになり、柔らかくジューシーな仕上がりになりました。

何故加熱ムラを生じたのか、原因は判っていません。

・温水が殆ど対流せず、肉周囲の温水が部分的に冷めた?
・肩ロースの脂肪層が加熱を妨げた?
・空気の断熱層ができていた?
・調理時間が不足した?
・加熱温度(68℃~58℃)が低かった?

次に試すロースト・ビーフでは対策を考えなくてはなりません。
<対策案>
(1)途中でシャトル・シェフを揺すって、温度ムラを無くす。
(2)脂肪の少ないもも肉を使う。
(3)65℃前後を3時間キープする。
(4)ときどき袋の上下を入れ替える。

一時間ごとに計測・加熱する必要がありそうです。温度コントローラを使って恒温制御する方が簡単か?

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低温調理の”豚しゃぶ”を試してみた [手料理]

(2014.12.10)
あるの方のブログ(これです)で低温調理法の存在を知りました。

賛否も色々あるようです(例えばこちら)が、プロの火入れの技が無くても肉を美味しく柔らかく仕上げられるのであれば、試す価値は十分あります。

先ずは、低温調理の”豚しゃぶ”を試してみました。
<これまでの手順>
(1)出汁に野菜を入れて煮立たせ、火を止める
(2)鍋に豚肉を広げる。
(3)蓋をして、豚肉が薄いピンク色になるのを待つ(30秒程度)。
(4)食卓に運んで食べる

食べる頃には豚肉は白くなっていますが、鍋で煮込むよりは柔らかく、『まぁ、こんなものか』と思っていました。

<新しい手順>
(1)出汁に野菜を入れて煮立たせ、火を止める。
(2)鍋に白菜を並べ、表面付近の温度を75℃まで下げる。
(3)白菜の上に豚肉を広げると、表面付近の温度は70℃に下がる。
(4)蓋をして、豚肉が薄いピンク色になるのを待つ(3分間程度)。
(5)食卓に運んで食べる。

(4)で豚肉が薄いピンク色になったとき、表面付近の温度は64℃でした。
食べる頃も豚肉は薄いピンク色を保ち、柔らかくジューシーな仕上がりです。

調理にアルコール温度計を使うことに家内が拒絶反応を示していることが問題です。
キッチン温度計の入手が、美味しい豚しゃぶの必要条件になりました。

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渾身の失敗作 [手料理]

(2014.11.27)
マッシュポテトをベースにしたピザのトッピングを思い立ち、4種類のトッピングを作りました。

ツナのマヨネーズ和え+刻んだタマネギ+マッシュポテト
アンチョビ+酢漬けキャベツ+マッシュポテト
ブロッコリーのマヨネーズ和え+刻んだタマネギ+マッシュポテト
人参ペースト+マッシュポテト

ここまで順調だったのですが、生地作りで失敗しました。orz

水分の調節を間違え、生地が上手くまとまりません。フライパンの上で無理やり20cmほどに広げ、何とか焼き上げました。

4種類のトッピングを乗せて完成!
2014_1127_1.png

家内曰く
”これは決してピザでは無い”(<==断定)
”変な料理ベストワースト3に入る出来”(<==言いたい放題)

しかし、そこそこ行ける味に仕上がり、家内と二人でペロッと完食です。

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ミルク味噌ラーメンを作ってみた [手料理]

(2014.11.10)
親族SNS管理人の作る思いつき料理の殆どは家内に駄目出しされるのですが、高評価を得ている数少ない料理の一つがミルク味噌ラーメンです。
2014_1110.JPG野菜たっぷりのミルク味噌ラーメン
1.5人前を家内とシェアしたので少なめですが野菜はたっぷりです。

作り方
(1)中華鍋に鶏皮(切り落とし)を入れて低温で加熱し、鶏皮がカリカリになったら鶏油と一緒に別の容器に移しておく。
(2)中華鍋に少し油を加え、ジャコ、人参、その他(香味野菜)を炒め、塩小さじ1弱を加える。
(3)ニラ、白菜などを加えて軽く炒め、お玉で6、7杯分の牛乳を入れる。
(4)味噌大さじ1弱、鰹節粉、昆布粉、ブイヨン各少量を加え、きな粉小さじ1を加えて味を調える。
(5)茹でた中華麺にミルク味噌スープを掛け、取り分けておいた鶏皮と鶏油をトッピングしたら完成

鶏皮と鶏油が良いアクセントになって、ミルク味噌の風味を引き立てます。

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卵黄の醤油漬けを作ってみた [手料理]

卵黄の醤油漬けを作ってみた
(2014.09.27)
テレビ番組に”卵黄の醤油漬け”を使った料理が出てきました。Webで調べてみると簡単に作れそう(例えばこちら)だったので、早速試してみました。

小さな器に卵黄を入れ、醤油小さじ3、みりん小さじ1をかけ回し、冷蔵庫に入れて1日経てば完成です。(簡単!)
2014_0927_2.png1個だけ作った

これを使って作ったのが和風パスタです。
2014_0927.png簡単だけど美味しい

作り方
アンチョビふた切れを細かく刻み、茹でたパスタと合わせました。そこに卵黄の漬け汁(小さじ2)を加えます。
卵白に鰹節粉、昆布粉、残った漬け汁(小さじ2)を入れて泡立て、パスタの上に掛けて海苔を振りかけ、”卵黄の醤油漬け”を真ん中にのせたら完成です。
パチパチパチ~

今回は24時間もの(冷蔵庫に入れて1日)でしたが、続いて72時間もの(冷蔵庫に入れて3日)の製作を開始しました。

ムフフ、楽しみ!

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ホットケーキのレシピが完成した [手料理]

(2014.05.03)
重曹を使ってホットケーキを作り始めたのは3月中旬のこと(こちら)でした。それ以来、試行錯誤を重ねて(<==一度は挫折しかけた)、漸く”これ”というレシピが完成(<==3回作って同じ仕上り)しました。パチパチパチ~

<ホットケーキのレシピ>
材料
薄力粉 50g
全卵    1個(65g)
砂糖   18g
牛乳   10g
サラダ油 8g
重曹      1cc+α(<==すり切りより多め)
クエン酸 1cc+α(同上)
バニラオイル 数滴
(全卵の大きさに合わせて、他の材料を加減する)

手順
(1)器に牛乳とクエン酸を入れてよく混ぜる。
      (牛乳がゆるいヨーグルト状になる)
(2)(1)の器にサラダ油と薄力粉(5g)を入れてよく混ぜる。
      (さらに粘度が増す)
(3)全卵と砂糖とバニラオイルをボールに入れて泡立てる。
      (親族SNS管理人はハンドミキサーのお世話になります)
(4)(3)のボールに残りの薄力粉(45g)を振るい入れ、さっくり混ぜる。
      (卵の泡を出来るだけ潰さないようにする)
(5)(2)の器に重曹を入れてよく混ぜる。
      (発泡してゆるいメレンゲ状になる)
(6)(5)の器の中身を(4)のボールに入れ、ムラなく混ぜる。
(7)暖めておいたフライパンで手早く焼く!
      (焼き方はお好みで)

クエン酸と重曹を緩やかにしかも確実に反応させるためのポイントが(5)の手順です。市販のベーキング・パウダーを使えば、こんな手間を掛けなくても美味しいホットケーキが簡単に出来ます。それを敢えて”重曹+クエン酸でやってみよう”というお遊びです。
2014_0503_1.JPG直径18cn
2014_0503_2.JPG厚さ5cmのあんこホット

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