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自家製酵母で食パンを焼いてみた [手料理]

(2016.03.17)
乳酸菌酵母を培養して、培養液を活用される方がいらっしゃるようです。
調べてみると、コメのとぎ汁でも培養できることが分かり(例えばこちら)、早速試してみました。

作り方ポイントは四つです。
(1)炭酸用のペットボトル(500ml)にコメ一合のとぎ汁を入れる。
(2)1%(5g)の塩を加え、乳酸発酵が進むのを待つ。
   (3日~5日くらいで小さな泡が浮いてくる)
(3)3%(15g)の砂糖を加え、酵母の増殖を促す。
(4)時々ペットボトルの蓋を(静かに)開けて、炭酸ガスを抜く。
2016_0317_1.pngとぎ汁の濃いところが沈殿する
2016_0317_2.png僅かに泡が見える
親族SNS管理人が始めたのは、冬だったので、10日以上掛かりましたが、少し酸っぱく、仄かに甘さを感じる炭酸水になりました。

早速、それを液種にして、HBで食パンを焼いてみました。しかしながら、親族SNS管理人が使っているHBは発酵時間を自由に設定できないタイプなので、成型発酵の時間が十分とれず、膨らみの少ないパンになってしまいました。orz

しかし、香りはとても良かったので、気を取り直して液種の種継ぎをすることにしました。

液種の種継ぎは自己流です。
(1)コメ一合のとぎ汁(出来るだけ濃いところ)を残った液種に足す。
(2)継ぎ足したとぎ汁の1%相当の塩を加え、乳酸発酵が進むのを待つ。
  (2日~3日くらいで僅かに泡立つ)
(3)2日置きに1%(5g)の砂糖を加え、攪拌する。
(4)攪拌した直後は、ペットボトルの蓋を僅かに開けて、炭酸ガスを抜く。

ペットボトルの蓋は少し開けておいた方が、噴出事故(<==経験者)を防げます。

この液種(50g)と小麦粉(70g)を広口瓶の中に入れてよく混ぜ、冷蔵庫の野菜室に入れる。
1日置きに同量を継ぎ足して、4日経ったところ(120g×4=480g)で360gを取り出し(120gは種継ぎ用に残す)、食パンの中種に使う。
2016_0317_6.png冷蔵庫の野菜室でもしっかり発酵している

上の手順で1か月以上種継ぎした中種は、発酵もすっかり安定して、毎回おいしい食パンが焼けるようになりました。『100%天然酵母ではない食パン』ですが・・・

<100%天然酵母ではない食パン>
(1)中種(360g)、砂糖20g、脱脂粉乳大さじ1をHBに入れて、天然酵母食パンコースを起動する。(攪拌後、予備発酵が3時間行われる)
(2)ドライイースト小さじ1/2+お湯50g+小麦粉70g+砂糖10gを合わせて室温で発酵させる。
(3)予備発酵の終了直前に、塩3g(<==適当)と(2)の材料をHBに投入する。
(4)HBが攪拌、発酵を繰り返し、中種を入れてから約7時間後に食パンが焼き上がる。

2016_0317_4.pngブリオッシュ生地の食パン
バターと卵をたっぷり使った、柔らかい生地のパンでも、気楽に作れるのがHBの良いところですね。

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