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温度コントローラ2を使って鶏胸肉を調理してみた [手料理]

(2012.09.12)
”手料理”についてブログではあまり語って来ませんでした(成果を自慢できるような代物では無い)が、『親族SNS管理人の日常』を彩る大きな要素の一つです。

火を通しすぎるとパサパサになってしまう鶏胸肉をジューシーに仕上げる工夫(悪あがき)は、これまでにも色々試して来ました。今回は温度コントローラ2を二つ使い、鶏胸肉内部の温度を計りながら、オーブン・トースターの温度を制御することにしました。

実は、温度コントローラ2を一つ組み立てたときに、温度制御したオーブン・トースターでロースト・ビーフを調理して大失敗しているのです。

表面を軽く焼いた牛肉をアルミ・フォイルに包み、75℃に温度制御したオーブン・トースターで一時間加熱したのですが、牛肉内部の温度(料理用温度計で計った)は上がっていません(60℃以下)でした。そこで、設定温度を90℃に上げて(これが失敗だった)、さらに1時間加熱してから取り出してみると、肉汁が抜け出たカチカチのロースト・ビーフになっていました。

この経験から、”制御ポイント選定の重要性”と”対象物の温度も一緒に計ることの必要性”を学び、アルミ・フォイルに包んだ鶏胸肉をパウンド型(四角いアルミケース)に入れて、その内側を制御ポイントにしました。さらに、鶏胸肉の真ん中あたりに別の熱電対を差込みました。

加熱開始から15分ほどで制御ポイントの温度は85℃に達し、鶏胸肉(内部の温度)は50℃になっていました。その後、鶏胸肉が70℃に達した(加熱開始から35分ほど経過した)所で、制御温度を75℃に下げてさらに25分間加熱している間に、鶏胸肉の温度は78℃まで上がりました。加熱開始から1時間経過した所で取り出してみると・・・

少し肉汁が出ていましたが、肉に弾力が残っていて良い感じです。5℃くらい設定温度を下げるともっと良くなるように思います。

温度コントローラ2を使ったオーブン・トースターの温度制御(温度槽制御の予備実験と言う名のお遊び)は大成功です。

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この鶏胸肉を使った冷し中華(今日の昼食)の味は格別でした。

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コメント 2

nobcha

こんばんは、ローストビーフですか。
何か奥が深そうな温度制御システムです。
実験しすぎると実験結果の確認でオーバーカロリーになりそうです。
by nobcha (2012-09-13 23:30) 

broadbeans

いらっしゃい、nobchaさん。
温度槽の構想(熱容量の大きな金属の板か何か)がまとまらず、お遊びに走ってしまいました。¥(^_^)

ロースト・ビーフは(オーバー・カロリーに気を付けながら)近々リベンジするつもりです。

by broadbeans (2012-09-14 12:01) 

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